Diferencia entre café natural y torrefacto

Te has decidido a comprarte una cafetera superautomática de gama alta o te llamó la atención la chemex que usa tu amigo, te compraste una igual y ya has aprendido los trucos para que el café salga perfecto. Pero, ¿qué café estás usando? ¿Tienes claro cuál escoger? La cafetera es importante, sin embargo, el resultado final dependerá, en gran parte, del café utilizado. 

En otras ocasiones te hemos hablado de los tipos de café en grano, pero hoy vamos a ahondar en el café según el tipo de proceso de tueste, es decir, natural o torrefacto. ¿Sabes en qué se diferencian y cuál es mejor de los dos?

Primero lo primero, ¿por qué se tuesta el café?

Tras la recolección de la fruta (la cereza del café), se extraen de esta los granos y se dejan secar, sin embargo, en ese momento todavía son café verde, es decir, café crudo. Este tiene una textura muy suave y prácticamente nada de aroma. Es el proceso de tostado el que pone en marcha los procesos químicos que transforman el grano y desarrollan sus características organolépticas (color, sabor, olor y textura): pierde humedad, aumenta de volumen, adquiere el tono marrón, se liberan aceites que le dan brillo, se vuelve más poroso, disminuye su acidez, adquiere aroma, aumenta su amargor y se reduce su concentración de cafeína.

Luego, dependiendo del tipo de tueste, algunas de estas propiedades pueden acentuarse o reducirse. 

Tipos de tueste

• Tueste ligero.  Los granos se tornan de un marrón muy claro (color canela) y, al no darle tiempo a que se libere mucha cantidad de aceites, casi no brillan. Conservan el sabor de origen, se nota un gran matiz frutal, como de hierbas en el sabor y el aroma. Es bastante ácido y tiene una alta concentración de cafeína. Este tipo de tostado suele utilizarse con los cafés de origen.
• Tueste medio. Al prolongar un poco la exposición al calor, por empezar, el tono del color se intensifica (el grano queda marrón claro) y empieza a adquirir amargor. No obstante, también se empiezan a caramelizar los azúcares presentes en el grano, por lo que se intensifica el aroma, el sabor adquiere más dulzor con un matiz que recuerda al caramelo o al cacao. 
• Tueste oscuro. Los granos adquieren un tono casi negro y mucho más brillante que los anteriores, dado que ha dado tiempo a que se desprendan mayor cantidad de aceites. También tiene menos aroma y menos acidez, es más amargo, con notas ahumadas, y tiene muy poca cafeína.

¿Qué es el café natural?

Ahora sí, empecemos a aclarar conceptos. Cuando se habla de café natural se hace referencia a aquel en cuyo proceso de tueste (que puede ser ligero, medio u oscuro) no se han añadido más ingredientes que los granos de café. 

El café natural es más aromático, suave y pueden apreciarse en él más matices de sabor. Las variedades más utilizadas en el tostado natural son el arábica y el robusta, pero aunque menos conocidas, hay algunas más. Para saber más te recomiendo que leas nuestra selección de los mejores cafés.

¿Qué es el café torrefacto?

A diferencia del tueste del café natural, la torrefacción se caracteriza por añadir azucar a los granos durante el proceso de tostado. Se utiliza entre un 80 y un 85 % de café, que suele ser de variedad robusta, y un 15 o 20% de azúcar. Este azúcar, al calentarse y derretirse (el proceso puede alcanzar temperaturas de hasta 200ºC), se va caramelizando y quemándose y, al mismo tiempo,  se adhiere al grano, el cual adquiere un color muy oscuro, casi negro, un sabor muy amargo y fuerte y empieza a ver muy mermada su calidad. Pero, ¿por qué se hace esto? 

Este sistema fue creado a finales del siglo XIX por José Gómez Tejedor, quien posteriormente patento el sistema para su empresa, Cafés La Estrella, la cual tuvo la exclusividad de este tipo de tueste durante 20 años. El cafetero español ideó este proceso inspirado en los mineros cubanos, quienes solían envolver los granos de café junto con azúcar para protegerlos.

Este método ganó una gran popularidad durante la posguerra, dado que se creía que alargaba la vida del producto, porque, supuestamente, lo protegía de la oxidación y, además, este tratamiento permite extraer más café con menos cantidad de grano, lo que era beneficioso en tiempos de pobreza y escasez de alimentos. 

Sin embargo, su uso se hizo costumbre y, aún hoy en día, pese a conocerse que este proceso reduce la calidad del café, se sigue consumiendo.

Una tercera opción: el café de mezcla

Otra opción que se suele encontrar en el mercado, además, muy económica y popular, es el café mezcla. Erróneamente, se suele pensar que el café mezcla surge de la combinación de distintas variedades de café, sin embargo, este es en realidad la combinación de granos de robusta de tueste natural con café torrefacto. En definitiva, tampoco es un café de calidad.

¿Por qué no es recomendable tomar café torrefacto?

• Ya se ha demostrado que el azúcar no es un buen conservante para el café.
• En la torrefacción el café se hace más amargo, incluso llega a tener sabor a quemado y sus propiedades organolépticas quedan camufladas.
• El azúcar derretido, se queda pegajoso y puede estropear el mecanismo interno de tu cafetera automática o superautomática. 
• El sabor más fuerte y amargo, nos lleva a añadir más azúcar en la taza, y se sabe que un consumo excesivo de azúcar puede ser causa de sobrepeso, diabetes e hipertensión, entre otras enfermedades. 
• Al someterse a altas temperaturas, se genera en su composición acrilamida, sustancia que se ha demostrado que puede llegar a ser cancerígena